MINYAK DAN LEMAK

Minyak atau lemak pangan itu adalah minyak yang bisa dimakan (edible fat) yang bersumber dari bahan nabati atau hewani. Ada banyak sifat kimia yang dimiliki minyak pangan, yakni:

1.       Bilangan Penyabunan

            Bilangan Penyabunan adalah banyaknya alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak. Bilangan penyabunan dinyatakan dalam jumlah milligram kalium hidroksida yang dibutuhkan buat untuk menyabunkan 1 gram minyak. Besarnya bilangan penyabunan ini bergantung sama berat molekul minyak. Minyak dengan bobot molekul rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak yang bobot molekulnya tinggi.

Dengan rumus :

                                            ( V₂  -  V₁ )  x  N  x  56,1
bilangan penyabunan    =   ------------------------------------
                                                             W

Keterangan :

V₁     adalah volume asam khlorida 0,5 N yang dibutuhkan untuk contoh uji,     dinyatakan dalam mililiter.

V₂       adalah volume asam khlorida 0,5 N yang dibutuhkan untuk blangko, dinyatakan dalam mililiter.

N       adalah normalitas asam khlorida yang digunakan.

W     adalah berat contoh uji, dinyatakan dalam gram.

56,1 adalah berat molekul KOH.

2.       Bilangan Iod

Bilangan Iod adalah sifat kimia minyak yang dipake untuk mengetahui banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh dalam minyak. Asam lemak tidak jenuh dalam minyak atau lemak mampu menyerap sejumlah iod dan ngebentuk ikatan jenuh. Besarnya jumlah iod yang diserap oleh minyak inilah yang menunjukan banyaknya ikatan rangkap. Bilangan iod dinyatakan dalam jumlah gram iod yang diserap 100 gram minyak atau lemak. Penentuan bilangan iod ini bisa dilakukan dengan cara Hanus, cara Kaufmann dan Von Hubl, dan cara Wijs.

• Perhitungan bilangan Iod dengan rumus :

                               ( V₂  -  V₁ )  x  N  x  12,69
bilangan Iod   =   --------------------------------------
                                                W

Keterangan :

V₁    adalah volume titrasi contoh uji, dinyatakan dalam mililiter.

V₂      adalah volume titrasi blangko, dinyatakan dalam mililiter.

N      adalah normalitas Na₂S₂O₃.

W     adalah berat contoh uji, dinyatakan dalam gram.

12,69   adalah   bobot setara dari bilangan iod.

126,9   adalah berat atom bilangan iod.

3.      Bilangan Asam

            Bilangan Asam merupakan ukuran dari jumlah asam lemak bebas, dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang dipakai untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.

Rumusnya:

                                V  x  N  x  56,1

bilangan asam  =  --------------------------                                       

      W

Keterangan :

V adalah volume kalium hidroksida 0,5 N yang diperlukan, dinyatakan dalam mililiter.

N adalah normalitas kalium hidroksida.

W adalah berat contoh uji, dinyatakan dalam gram.

56,1  adalah berat molekul KOH.

4.      Bilangan Reichert-Meissl

            Bilangan Reichert-Meissl adalah banyaknya milliliter NaOH 0,1 N yang dipake untuk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air, yang diperoleh dari penyulingan 5 gram minyak atau lemak pada kondisi tertentu.

 Perhitungan :

 Bilangan Reichert-Meissl = 1,1 x (A-B)

 A= jumlah ml NaOH 0,1N untuk titrasi contoh

B=jumlah ml NaOH 0,1N untuk titrasi blanko

Rumus nya adalah angka reichert meissl =1,1 (ts-tb).

Ts=volume (ml)Naoh untuk titrasi sampel

Tb= volume (ml)Naoh untuk titrasi sampel

           

5.      Bilangan Polenske

            Bilangan Polenske adalah banyaknya milliliter NaOH 0,1 N yang dipake untuk menetralkan asam lemak yang menguap dan tidak larut dalam air tapi larut dalam alkohol. Asam lemak yang dipake dalam pengujian ini diperoleh dari penyulingan 5 gram minyak atau lemak.

6.      Bilangan Kirschner

            Bilangan Kirschner adalah sifat kimia minyak pangan yang spesifik dipake untuk menentukan adanya asam butirat dan asam kaprilat dari suatu lemak. Contoh analisis untuk bilangan Kirschner merupakan destilat yang dipake dari hasil analisa bilangan Reichert-Meissl.

7.      Bilangan Hehner

            Bilangan Hehner adalah presentase jumlah asam lemak yang tidak larut dalam air, ini juga termasuk bahan-bahan yang tidak tersabunkan yang terdapat dalam 100 gram minyak atau lemak. Sebenernya, kebanyakan asam lemak itu tidak larut di dalam air, tapi asam lemak dengan bobot molekul yang rendah sedikit lebih larut dalam air (misalnya minyak susu). Oleh karena itu untuk menghitung banyaknya asam lemak yang larut, dilakukan pengujian bilangan Hehner.

8.      Jumlah Asam Lemak Total

            Asam lemak total yang ada di dalam minyak pangan bisa diuji dengan metode penyabunan tehadap minyak. Sabun yang terbentuk dari penyabunan minyak dalam alkohol dengan NaOH atau KOH 0,5 N ini setelah dikeringkan terus dilarutkan kembali dalam air. Jumlah asam kemudian dihitung sebagai berat sabun.

9.      Bilangan asetil

Bilangan asetil adalah Bilangan yang menyatakan banyaknya KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam asetat dari 1 gr lemak yang diasetilkan. Gunanya untuk menentukan banyaknya gugus hidroksil dari lemak.

Rumus :

KA (%) = [(D-C)Na + (A-B)Nb] × (F/W)

dengan A = volume NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi contoh

B = volume NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi blanko

C = volume HCl yang dibutuhkan untuk titrasi contoh

D = volume HCl yang dibutuhkan untuk titrasi blanko

Na = Normalitas HCl

Nb = Normalitas NaOH

F = 4.305 untuk kadar asetil